單項選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即（），密度越大，肉質(zhì)也越細嫩、風味也越好。
A、纖維越多
B、纖維含水量越大
C、纖維越細
D、肌纖維數(shù)量
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1.單項選擇題剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行（）與骨骼分離的原料實施分離處理。
A、通脊
B、雞胸
C、肌肉、脂肪
D、雞腿
2.單項選擇題北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米
3.單項選擇題下列果菜中屬于莢果類的是（）。
A、黃瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
4.單項選擇題鯉魚中品質(zhì)最好的是（）。
A、江鯉魚
B、黃河鯉魚
C、塘鯉魚
D、河鯉魚
5.單項選擇題流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生（）變化。
A、水分減少
B、重量增加10%
C、重量減少2%
D、重量增加2-3%
6.單項選擇題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。
A、經(jīng)過選料
B、精選的
C、小包裝
D、經(jīng)過分割
7.單項選擇題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。
A、米湯法
B、冷水泡發(fā)
C、煮發(fā)
D、加堿發(fā)
8.單項選擇題火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。
A、開水
B、酸
C、食用堿水
D、洗滌靈
9.單項選擇題鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。
A、原料的特點
B、菜品的要求
C、加工的習慣
D、個人的喜好
10.單項選擇題有鱗的剖腹方法應根據(jù)（）來確定。
A.魚的種類
B.魚的大小
C.魚的檔次
D.魚的用途