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單項選擇題鯉魚中品質(zhì)最好的是（）。

A、江鯉魚
B、黃河鯉魚
C、塘鯉魚
D、河鯉魚

1.單項選擇題流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生（）變化。

A、水分減少
B、重量增加10%
C、重量減少2%
D、重量增加2-3%

2.單項選擇題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、經(jīng)過選料
B、精選的
C、小包裝
D、經(jīng)過分割

3.單項選擇題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。

A、米湯法
B、冷水泡發(fā)
C、煮發(fā)
D、加堿發(fā)

4.單項選擇題火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、開水
B、酸
C、食用堿水
D、洗滌靈

5.單項選擇題鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。

A、原料的特點
B、菜品的要求
C、加工的習慣
D、個人的喜好

6.單項選擇題有鱗的剖腹方法應根據(jù)（）來確定。

A.魚的種類
B.魚的大小
C.魚的檔次
D.魚的用途

7.單項選擇題汆是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。

A、溫油
B、落開的水
C、沸水
D、熱湯

8.單項選擇題煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的（）。

A、白煮和鹵
B、鹽水
C、鹵水
D、酒醉

9.單項選擇題（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。

A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、軟溜

10.單項選擇題熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態(tài)
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸