單項選擇題剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行（）與骨骼分離的原料實施分離處理。
A、通脊
B、雞胸
C、肌肉、脂肪
D、雞腿
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1.單項選擇題北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米
2.單項選擇題下列果菜中屬于莢果類的是（）。
A、黃瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
3.單項選擇題鯉魚中品質最好的是（）。
A、江鯉魚
B、黃河鯉魚
C、塘鯉魚
D、河鯉魚
4.單項選擇題流水解凍的肉質重量會發(fā)生（）變化。
A、水分減少
B、重量增加10%
C、重量減少2%
D、重量增加2-3%
5.單項選擇題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。
A、經過選料
B、精選的
C、小包裝
D、經過分割
6.單項選擇題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。
A、米湯法
B、冷水泡發(fā)
C、煮發(fā)
D、加堿發(fā)
7.單項選擇題火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。
A、開水
B、酸
C、食用堿水
D、洗滌靈
8.單項選擇題鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。
A、原料的特點
B、菜品的要求
C、加工的習慣
D、個人的喜好
9.單項選擇題有鱗的剖腹方法應根據(jù)（）來確定。
A.魚的種類
B.魚的大小
C.魚的檔次
D.魚的用途
10.單項選擇題汆是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。
A、溫油
B、落開的水
C、沸水
D、熱湯