單項(xiàng)選擇題平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動(dòng)。

A、拉動(dòng)批進(jìn)
B、平行批進(jìn)
C、推動(dòng)批進(jìn)
D、抖動(dòng)批進(jìn)


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1.單項(xiàng)選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長(zhǎng)時(shí)間切、剁。

A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面

2.單項(xiàng)選擇題刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割

5.單項(xiàng)選擇題北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。

A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米

6.單項(xiàng)選擇題下列果菜中屬于莢果類的是（）。

A、黃瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆

7.單項(xiàng)選擇題鯉魚(yú)中品質(zhì)最好的是（）。

A、江鯉魚(yú)
B、黃河鯉魚(yú)
C、塘鯉魚(yú)
D、河鯉魚(yú)

8.單項(xiàng)選擇題流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生（）變化。

A、水分減少
B、重量增加10%
C、重量減少2%
D、重量增加2-3%

9.單項(xiàng)選擇題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、經(jīng)過(guò)選料
B、精選的
C、小包裝
D、經(jīng)過(guò)分割

10.單項(xiàng)選擇題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。

A、米湯法
B、冷水泡發(fā)
C、煮發(fā)
D、加堿發(fā)