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單項(xiàng)選擇題涼拌菜高檔的還有生魚(yú)片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A.新鮮生脆
B.脂肪含量低
C.新鮮
D.含蛋白質(zhì)豐富

1.單項(xiàng)選擇題冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會(huì)使菜品失去爽脆感。

A、不宜少
B、時(shí)間短
C、用量過(guò)多
D、量宜少些

2.單項(xiàng)選擇題高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。

A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃

3.單項(xiàng)選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。

A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法

4.單項(xiàng)選擇題翻勺時(shí)要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過(guò)分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。

A、姿勢(shì)正確
B、牢靠
C、握而不死
D、有力

5.單項(xiàng)選擇題水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。

A、煮至軟爛
B、不過(guò)度加熱
C、使原料味道互相滲透
D、使味道濃郁

6.單項(xiàng)選擇題固態(tài)燃料有（），在廚房中多以煤作燃料。

A、果柴
B、木炭
C、柴、木炭、煤
D、大同煤

7.單項(xiàng)選擇題孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。

A、2：9
B、3：5
C、1：8
D、1：6

8.單項(xiàng)選擇題咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn)、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受（）的限制。

A、地區(qū)
B、季節(jié)、地區(qū)、年齡
C、南方、北方
D、年齡大小

9.單項(xiàng)選擇題調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）（）；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、液體浸泡法
B、鹽包裹法
C、煮制調(diào)味法
D、包裹調(diào)味法

10.單項(xiàng)選擇題腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。

A、酸腌法
B、醋漬法
C、混合腌法
D、醋泡法