單項選擇題（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。

A、多種主料菜肴的組配
B、主輔料菜肴的組配
C、單一原料菜肴的組配
D、燒類菜肴的組配


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1.單項選擇題按刀的（）來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、形狀
B、樣子
C、用途
D、使用

3.單項選擇題肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。

A、肥
B、油多
C、產(chǎn)肉力高
D、瘦肉多

4.單項選擇題被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。

A、豬肉
B、兔肉
C、牛肉
D、馬肉

5.單項選擇題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了（）。

A、岀菜質(zhì)量
B、餐廳衛(wèi)生
C、廚房的衛(wèi)生
D、加工間衛(wèi)生

7.單項選擇題魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為（）。

A、形狀、性質(zhì)各異
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒

8.單項選擇題涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0．3％的（）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、高錳酸鉀溶液
B、食鹽溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液

9.單項選擇題質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時可以（）。

A、不洗滌
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡

10.單項選擇題關于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法
B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本
C、需要逐一核算各類調(diào)味品
D、實際上就是平均成本