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單項(xiàng)選擇題肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。

A、肥
B、油多
C、產(chǎn)肉力高
D、瘦肉多

1.單項(xiàng)選擇題被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。

A、豬肉
B、兔肉
C、牛肉
D、馬肉

2.單項(xiàng)選擇題隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了（）。

A、岀菜質(zhì)量
B、餐廳衛(wèi)生
C、廚房的衛(wèi)生
D、加工間衛(wèi)生

3.單項(xiàng)選擇題用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用（），也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火

4.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)椋ǎ?/a>

5.單項(xiàng)選擇題涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的（）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、高錳酸鉀溶液
B、食鹽溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液

6.單項(xiàng)選擇題質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以（）。

A、不洗滌
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡

7.單項(xiàng)選擇題關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法
B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本
C、需要逐一核算各類調(diào)味品
D、實(shí)際上就是平均成本

8.單項(xiàng)選擇題制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)
B、確定成本控制人員
C、預(yù)測(cè)銷售量
D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序

9.單項(xiàng)選擇題涼拌菜高檔的還有生魚(yú)片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A.新鮮生脆
B.脂肪含量低
C.新鮮
D.含蛋白質(zhì)豐富

10.單項(xiàng)選擇題冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會(huì)使菜品失去爽脆感。

A、不宜少
B、時(shí)間短
C、用量過(guò)多
D、量宜少些