單項選擇題把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標準刀法”中的（）

A.切法
B.滾料切
C.剞法
D.撬法


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1.單項選擇題下列描述不屬于分檔取料要求的是（）

A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準確下刀
B.分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時重復刀口要一致

2.單項選擇題不屬于原料分檔取料作用的是（）

A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價值
D.便于操作和原料儲藏

3.單項選擇題原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。

A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉

5.單項選擇題一個合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。

A.高超的烹調(diào)技藝
B.良好的職業(yè)道德
C.與人為善的人際關(guān)系
D.虛心的學習態(tài)度

7.單項選擇題加工扒鴨時，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀，便于入味

8.單項選擇題家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。

A.肝
B.胗
C.腸
D.食管

9.單項選擇題下列不是胡蘿卜特點的是（）

A.其肥大的莖為圓錐形
B.顏色深的含胡蘿卜素豐富
C.質(zhì)細味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)
D.秋季大量上市

10.單項選擇題下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是（）

A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學調(diào)配而成的油類
B.是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學調(diào)配而成的油類
C.是由植物油和動物油經(jīng)科學調(diào)配而成的油類
D.是由高級油和低級油經(jīng)過科學調(diào)配而成的油類