單項(xiàng)選擇題（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。

A.順彎刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法


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2.單項(xiàng)選擇題下列描述不屬于分檔取料要求的是（）

A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀
B.分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時(shí)重復(fù)刀口要一致

3.單項(xiàng)選擇題不屬于原料分檔取料作用的是（）

A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值
D.便于操作和原料儲(chǔ)藏

4.單項(xiàng)選擇題原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。

A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉

6.單項(xiàng)選擇題一個(gè)合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。

A.高超的烹調(diào)技藝
B.良好的職業(yè)道德
C.與人為善的人際關(guān)系
D.虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度

8.單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀，便于入味

9.單項(xiàng)選擇題家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。

A.肝
B.胗
C.腸
D.食管

10.單項(xiàng)選擇題下列不是胡蘿卜特點(diǎn)的是（）

A.其肥大的莖為圓錐形
B.顏色深的含胡蘿卜素豐富
C.質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)
D.秋季大量上市