單項選擇題麥穗花刀地深度為（）。
A.原料深度的三分之二
B.原料深度的二分之一
C.原料深度的五分之四
D.原料深度的五分之三
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1.單項選擇題麥穗花刀地操作；首先，要用（）將原料的一側剞上平行的較窄的刀紋或較寬刀紋。
A.斜刀法
B.直刀法
C.片刀法
D.鋸刀法
2.單項選擇題將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中悶泡（），是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。
A.10個小時
B.12個小時
C.14個小時
D.16個小時
3.單項選擇題對烏魚蛋經行漲發(fā)，應該先選用（）或陶制器具，將烏魚蛋用清水浸泡6個小時至初步回軟。
A.不銹鋼
B.合金鋁
C.鐵鍋
D.塑料盆
4.單項選擇題將剪去老根的猴頭菇，加入適量的料酒等調味品（）。
A.泡發(fā)透
B.煮發(fā)透
C.蒸發(fā)透
D.悶發(fā)透
5.單項選擇題將泡制回軟的白果，加入少量的（），少許浸泡。
A.火堿
B.食用堿
C.小蘇打
D.生石灰
6.單項選擇題正確的選則堿的（）和數量，是堿發(fā)的基本要求之一。
A.品種
B.品性
C.品牌
D.款式
7.單項選擇題堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。
A.采用
B.借用
C.使用
D.利用
8.單項選擇題草魚開片出肉加工時，首先將（）平穩(wěn)的放在案板上。
A.加工整型的草魚
B.開了膛的草魚
C.凈膛的草魚
D.鮮活的草魚
9.單項選擇題豬元寶肉，（）、肉質細嫩、肉色紅潤
A.瘦肉少
B.幾乎全是瘦肉
C.有較少的肌間脂肪
D.肥肉較多
10.單項選擇題豬元寶肉，位于（）
A.后腿上部外側
B.后腿上部內側
C.后腿中部外側
D.后腿中部內側