單項選擇題食食鹽在烹調(diào)中可以起到（），提鮮解膩的作用。
A.調(diào)味定味
B.調(diào)味和味
C.調(diào)味除味
D.降解滋味
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1.單項選擇題調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的（）作用更為突出。
A.香、味、色
B.香、形、味
C.香、味、形
D.香、味、質(zhì)
2.單項選擇題調(diào)制芡汁必須要（）以便于勾芡、掛芡為度。
A.粉量充足
B.水量充足
C.芡汁量充足
D.粉、水比例適度
3.單項選擇題拌芡法一般用于（）的菜肴制作所進行的施芡方法。
A.無湯
B.少湯
C.中蓋湯
D.多湯
4.單項選擇題芡汁的成品標準是（），濃度適宜，突出菜品特點。
A.芡汁均勻
B.芡汁明亮
C.芡汁剔透
D.粉質(zhì)要白
5.單項選擇題用的較多的黑芡汁的原料是（）。
A.黑胡椒
B.豆豉
C.黑芝麻糊
D.焦糖豆
6.單項選擇題黃色芡汁多為（）等芡汁種類。
A.金黃色，檸檬色
B.黃金色，桔黃色
C.桔黃色、淡黃色
D.深黃色、淺黃色
7.單項選擇題本色芡汁即是指（）。
A.單一肉色
B.單一菜色
C.單一果色
D.無色
8.單項選擇題水淀粉必須調(diào)制均勻，（）稠稀度，便于施芡。
A.恰當?shù)?br />
B.標準的
C.唯一的
D.多樣的
9.單項選擇題芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
A.味芡
B.色芡
C.濃芡
D.芡型
10.單項選擇題烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（），包括原料本身。
A.蒸汽
B.水、油
C.傳熱物
D.傳熱介質(zhì)
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