單項(xiàng)選擇題用的較多的黑芡汁的原料是（）。

A.黑胡椒
B.豆豉
C.黑芝麻糊
D.焦糖豆


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1.單項(xiàng)選擇題黃色芡汁多為（）等芡汁種類。

A.金黃色，檸檬色
B.黃金色，桔黃色
C.桔黃色、淡黃色
D.深黃色、淺黃色

2.單項(xiàng)選擇題本色芡汁即是指（）。

A.單一肉色
B.單一菜色
C.單一果色
D.無(wú)色

3.單項(xiàng)選擇題水淀粉必須調(diào)制均勻，（）稠稀度，便于施芡。

A.恰當(dāng)?shù)?br /> B.標(biāo)準(zhǔn)的
C.唯一的
D.多樣的

4.單項(xiàng)選擇題芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。

A.味芡
B.色芡
C.濃芡
D.芡型

5.單項(xiàng)選擇題烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（），包括原料本身。

A.蒸汽
B.水、油
C.傳熱物
D.傳熱介質(zhì)

6.單項(xiàng)選擇題汁的品種很多，其類別劃分包括（）、味型種類和用途種類。

A.色澤種類
B.食用種類
C.菜系種類
D.原為種類

8.單項(xiàng)選擇題煮湯的容器不宜使用（）等器具。

A.鋁鍋、砂鍋
B.鋁鍋、銅鍋
C.鉛鍋、鐵鍋
D.不銹鋼鍋、砂鍋

9.單項(xiàng)選擇題制湯水質(zhì)一定要清純，一般要用（）制湯。

A.自來(lái)水
B.純凈水
C.冷水
D.開水

10.單項(xiàng)選擇題較為規(guī)范的普通雞湯，是選用雞肉與肘子或（）制成的。

A.雞肉與雞骨
B.豬骨與雞骨
C.雞肉與鴨肉
D.雞肉與牛肉