單項(xiàng)選擇題調(diào)制芡汁必須要（）以便于勾芡、掛芡為度。

A.粉量充足
B.水量充足
C.芡汁量充足
D.粉、水比例適度


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1.單項(xiàng)選擇題拌芡法一般用于（）的菜肴制作所進(jìn)行的施芡方法。

A.無湯
B.少湯
C.中蓋湯
D.多湯

2.單項(xiàng)選擇題芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是（），濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。

A.芡汁均勻
B.芡汁明亮
C.芡汁剔透
D.粉質(zhì)要白

3.單項(xiàng)選擇題用的較多的黑芡汁的原料是（）。

A.黑胡椒
B.豆豉
C.黑芝麻糊
D.焦糖豆

4.單項(xiàng)選擇題黃色芡汁多為（）等芡汁種類。

A.金黃色，檸檬色
B.黃金色，桔黃色
C.桔黃色、淡黃色
D.深黃色、淺黃色

5.單項(xiàng)選擇題本色芡汁即是指（）。

A.單一肉色
B.單一菜色
C.單一果色
D.無色

6.單項(xiàng)選擇題水淀粉必須調(diào)制均勻，（）稠稀度，便于施芡。

A.恰當(dāng)?shù)?br /> B.標(biāo)準(zhǔn)的
C.唯一的
D.多樣的

7.單項(xiàng)選擇題芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。

A.味芡
B.色芡
C.濃芡
D.芡型

8.單項(xiàng)選擇題烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（），包括原料本身。

A.蒸汽
B.水、油
C.傳熱物
D.傳熱介質(zhì)

9.單項(xiàng)選擇題汁的品種很多，其類別劃分包括（）、味型種類和用途種類。

A.色澤種類
B.食用種類
C.菜系種類
D.原為種類