單項(xiàng)選擇題裝盤中采用倒入法，適用于（）等菜肴。

A.爆炒
B.煎炸
C.燴燒
D.燉燜


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1.單項(xiàng)選擇題糖醋魚澆汁時的方向（）

A.從頭向尾
B.從尾向頭
C.從中段向兩頭
D.頭尾交叉

2.單項(xiàng)選擇題燉菜湯較多，一般湯汁在容器的（）處。

A.1/2
B.4/5
C.2/3
D.1/3

3.單項(xiàng)選擇題吊湯不宜先放鹽，主要是因?yàn)橄确披}會（）

A.導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固
B.湯汁不清
C.咸味加重
D.口感不好

4.單項(xiàng)選擇題素白湯色澤乳白，清香鮮醇，一般選用（）為原料。

A.菌類、竹筍
B.黃豆芽
C.蘑菇、鞭筍
D.香菇、筍根

5.單項(xiàng)選擇題吊湯時，原理是（），并且中途不宜加水。

A.冷水下鍋
B.溫水下鍋
C.沸水下鍋
D.熱水下鍋

6.單項(xiàng)選擇題“鍋貼魚”的配菜方法是（）

A.排
B.疊
C.圍
D.擺

7.單項(xiàng)選擇題配菜時將主、輔料分別設(shè)置，其主要目的是（）

A.分清原料
B.保證質(zhì)量
C.講究藝術(shù)
D.按質(zhì)論價

8.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中用單一原理配制的是（）

A.松鼠鱖魚
B.清炒蝦仁
C.清燉雞孚
D.家常豆腐

9.單項(xiàng)選擇題進(jìn)行刀工處理時，案板與身體的距離以（）為宜。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm

10.單項(xiàng)選擇題在凈豬腰上剞成一條條平行的刀紋，斜批成薄片狀，俗稱（）

A.魚鰓花刀
B.梳子花刀
C.網(wǎng)型花刀
D.荔枝花刀