單項選擇題上漿就是把原料與（）、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合，從而達到烹調(diào)前原料標準。
A、淀粉
B、香粉
C、滑粉
D、面粉
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1.單項選擇題掛糊不僅能減少原料中（）和其他營養(yǎng)成分的流失，還能使制品形成特殊的風味。
A、水分
B、酸分
C、甜分
D、咸分
2.單項選擇題上漿時如果選用原料小，則糊漿要（），油溫要低。
A、稠
B、多
C、薄
D、厚
3.單項選擇題為了除去蘿卜，冬筍和山藥等原料中（），澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鮮味
4.單項選擇題燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的（）左右。
A、90%
B、80%
C、85%
D、95%
5.單項選擇題炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分（）倒法和覆蓋法。
A.前后
B.主次
C.左右
D.先后
6.單項選擇題飲食業(yè)餐具中，腰盤的規(guī)格通常以（）的長度為度量標準。
A、長軸
B、短軸
C、周長
D、直徑
7.單項選擇題常用盛器有（）、圓盆、湯盆（深盆）和砂鍋等。
A.腰盆
B.鼎
C.甗
D.甑
8.單項選擇題應(yīng)按一定的溫度、（）、避光、通氣環(huán)境分類儲存調(diào)味品。
A、濕度
B、寬度
C、深度
D、長度
9.單項選擇題原料在加熱（）調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。
A.前
B.中
C.后
D.結(jié)束
10.單項選擇題民間菜來自（）、鄉(xiāng)村、家庭的日常烹飪。
A、城鎮(zhèn)
B、排檔
C、飲食攤點
D、走街叫賣
最新試題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項選擇題
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成大片（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項選擇題