單項(xiàng)選擇題排菜的流程大致可分為開(kāi)檔準(zhǔn)備、實(shí)際操作和（）。

A、結(jié)束收尾
B、了解供應(yīng)情況
C、準(zhǔn)備裝飾物
D、檢查菜肴是否遺漏


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1.單項(xiàng)選擇題茸膠制作要求是（），投料準(zhǔn)確，攪拌方法正確，原料要保鮮。

A、色白細(xì)脆
B、色白細(xì)膩
C、色白細(xì)散
D、色白粗脆

2.單項(xiàng)選擇題江蘇菜總體上（），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強(qiáng)調(diào)原汁原味。

A、擅長(zhǎng)翻鍋
B、注意火候
C、講究粗加工
D、口味清爽

3.單項(xiàng)選擇題購(gòu)進(jìn)土豆50kg，去皮后凈重40kg，則土豆的凈料率為（）。

A、20%
B、80%
C、40%
D、60%

5.單項(xiàng)選擇題走紅能增加原料色澤，（），除異味，并使原料定形。

A、增香
B、增甜
C、除香味
D、除鮮味

6.單項(xiàng)選擇題焯水時(shí)可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。

A.澀味
B.香味
C.甜味
D.咸味

8.單項(xiàng)選擇題（）的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。

A、炸菜
B、燴菜
C、湯菜
D、爆菜

10.單項(xiàng)選擇題配菜基本方法有一般菜與（）兩種。

A、高檔菜
B、筵席菜
C、花色菜
D、家常菜