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單項(xiàng)選擇題冷菜制作時(shí)，疊要與刀工結(jié)合，（），疊好后鏟在刀面上，再蓋到有圍邊和墊底的原料上。

A、隨切隨疊
B、切完再疊
C、疊完再切
D、以上選項(xiàng)均對(duì)

1.單項(xiàng)選擇題重量為1500克的圓塊狀牛頭經(jīng)過(guò)沸水煮制1小時(shí)，其內(nèi)部中心溫度能夠達(dá)到（）。

A、100℃
B、90℃
C、60℃
D、40℃

2.單項(xiàng)選擇題濃白湯又稱(chēng)（），湯色乳白、質(zhì)濃味鮮。常取用豬骨、豬蹄等原料。

A、高湯
B、白湯
C、奶湯
D、清湯

3.單項(xiàng)選擇題湯中有多種（）與脂肪，口味鮮醇。

A、味精
B、氨基酸
C、肉
D、菌菇

4.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)為：辛辣沖鼻、香味濃郁、提味抑腥。

A、椒麻糊
B、咖喱糊
C、芥末糊
D、怪味糊

5.單項(xiàng)選擇題家禽一般是采用（）保藏方法，溫度在-8℃左右，要取出內(nèi)臟洗滌后才能冷凍。

A、低溫
B、高溫
C、常溫
D、干燥

6.單項(xiàng)選擇題家禽肉的（）含量一般為20%左右，還含有大量無(wú)機(jī)鹽。

A、蛋白質(zhì)
B、蛋白粉
C、糖類(lèi)
D、維生素

7.單項(xiàng)選擇題采購(gòu)進(jìn)的鮮肉一般先應(yīng)（），然后進(jìn)行分檔取料，按不同用途分別放置。

A、洗滌
B、切配
C、配料
D、不洗滌

8.單項(xiàng)選擇題新鮮肝呈（）或紫紅色，有光澤，有彈性。

A、鮮紅色
B、暗紅色
C、褐色
D、黑色

9.單項(xiàng)選擇題優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉的最大特點(diǎn)是（）。

A、瘦肉率較高
B、腿部肌肉發(fā)達(dá)
C、皮下脂肪沉積量大
D、肌間脂肪沉積量大

10.單項(xiàng)選擇題廣泛分布于中國(guó)陜西、四川的牛種是（）。

A、南陽(yáng)牛
B、魯西牛
C、秦川牛
D、晉南牛