單項選擇題通過甜味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和（）。
A、使用淡味調料
B、使用淡色調料
C、保持地方傳統(tǒng)風味
D、不用辣椒調味
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1.單項選擇題檸檬汁的主要原料有：檸檬、鹽、糖、白醋、檸檬汁適用于制作（）類菜肴。
A、軟煎牛柳
B、軟煎雞脯
C、脆熘雞脯
D、炸熘雞脯
2.單項選擇題北方人一般口味偏重，以（）為主，偏愛硬、脆、爽、香。
A、咸
B、鮮嫩
C、清淡
D、細嫩
3.單項選擇題中華飲食習俗包括（）飲食習俗、節(jié)日習俗及其傳承嗜食和禁忌。
A、居家
B、居民
C、民間
D、宮廷
4.單項選擇題用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、（）等。
A、咕咾肉
B、菊花魚球
C、宮保雞丁
D、糖溜魚片
5.單項選擇題用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目魚卷等。
A、油爆雙花
B、椒鹽排骨
C、咕咾肉
D、宮保雞丁
6.單項選擇題用“燜”烹制的菜肴有（）、黃燜桑子雞等。
A、成都蛋湯
B、糖溜魚片
C、油燜冬筍
D、菊花魚球
7.單項選擇題蘇打有（）纖維的作用，可使原料滑嫩爽口，但同時也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。
A、軟化
B、老化
C、硬化
D、脆化
8.單項選擇題上漿種類一般有（）、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。
A、蛋泡漿
B、麻辣漿
C、蛋清漿
D、酵母漿
9.單項選擇題拍粉就是在經過調味的原料表面均勻地（）上一層面粉、淀粉或面包粉。
A、淋
B、澆
C、撒或按
D、拌
10.單項選擇題原料上漿后，最好放在（）里靜置2~3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。
A、冰箱
B、烤箱
C、烘箱
D、水箱