單項(xiàng)選擇題切肉絲，最好選用豬的（）

A.鬃頭肉
B.前腿肉
C.肉眼
D.柳肉


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1.單項(xiàng)選擇題切火腿片是使用“標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）

A.直刀法
B.推切法
C.推拉切法
D.斜刀法

2.單項(xiàng)選擇題（）是采用浸的方法漲發(fā)的

A.云耳
B.冬菇
C.黃耳
D.筍干

3.單項(xiàng)選擇題陳草菇的漲發(fā)方法是（）

A.漂發(fā)
B.浸發(fā)
C.泡發(fā)
D.蒸發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題凈料就是經(jīng)過初步的加工可以直接下鍋的（）

A.菜肴原料
B.烹飪?cè)?br /> C.毛料
D.主料

5.單項(xiàng)選擇題味覺分三大類，（）不屬于其中之一。

A.復(fù)合味覺
B.物理味覺
C.心理味覺
D.化學(xué)味覺

6.單項(xiàng)選擇題按配菜對(duì)象分類，配菜分（）

A.設(shè)計(jì)配菜與配料配菜
B.生料配菜與熟料配菜
C.熱菜配菜與冷菜配菜
D.執(zhí)單與拼盤

7.單項(xiàng)選擇題豉汁蒸排骨運(yùn)用的是（）的調(diào)味方法

A.烹調(diào)前調(diào)味
B.烹調(diào)后調(diào)味
C.加熱前調(diào)味
D.加熱后調(diào)味

9.單項(xiàng)選擇題在植物類干貨中，起發(fā)成率最高的是（）

A.雪耳
B.竹笙
C.黃耳
D.發(fā)菜

10.單項(xiàng)選擇題凈蒜芯的凈料率為（）

A.80%
B.70%
C.65%
D.60%