單項選擇題配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化區(qū)豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義
A.口味
B.色彩
C.內(nèi)涵
D.外延
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1.單項選擇題烹飪中的火候就是在烹制菜點過程中所使用的（）、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）
A.熱度（火色）
B.熱度（火力）
C.溫度（火力）
D.溫度（火色）
2.單項選擇題火候的三要素之一是火候的（）
A.種類
B.用途
C.條件
D.類別
3.單項選擇題抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。
A.劃刀片
B.片刀片
C.敷刀片
D.坡刀片
4.單項選擇題手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（）
A.拇指順向刀刃
B.拇指朝向刀刃
C.中指朝向刀刃
D.指關(guān)節(jié)朝向刀刃
5.單項選擇題手工切制涮羊肉的方法是用（）
A.鋸切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切
6.單項選擇題從實踐角度講，下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、（）、剁和斬等十幾種。
A.片
B.平片
C.斜片
D.正反片
7.單項選擇題直刀法的基本類型包括（）
A.劈、剁、斬
B.切、剁、砍
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削
8.單項選擇題刀工三要素的核心是刀具鋒利、砧板平潔；（）；刀口均勻、刀面整齊。
A.動作規(guī)范
B.姿勢正確
C.刀法純熟
D.刀章有序
9.單項選擇題刀工三要素的核心是（）；刀法純熟；刀口均勻、刀面整齊。
A.刀具鋒利、砧板平潔
B.刀具鋒利、環(huán)境衛(wèi)生
C.環(huán)境衛(wèi)生、砧板平潔
D.環(huán)境衛(wèi)生、墩子平潔
10.單項選擇題文武刀前部多以切、片為主，后部多以（）為主，也可以用背部砸。
A.劈、剁、斬
B.碾、挖、撬
C.剞、旋、刮
D.排、抖、削
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