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單項(xiàng)選擇題將初步熟處理的全熟或半熟的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過(guò)刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法稱為（）。

A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒

1.單項(xiàng)選擇題熟炒的概念就是初步熟處理的（）的烹飪?cè)献鲋髁希?jīng)過(guò)刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法。

A.全熟或半熟
B.動(dòng)物性原料
C.植物性原料
D.動(dòng)植物原料

2.單項(xiàng)選擇題生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用（）的一種烹調(diào)方法。

A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒

3.單項(xiàng)選擇題汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過(guò)加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的（），投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹飪方法。

A.植物原料
B.動(dòng)物原料
C.小型原料
D.大型原料

4.單項(xiàng)選擇題定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)程中調(diào)味，可以（）。

A.確定菜品的風(fēng)味特色
B.確定菜品的口感
C.確定菜品的特色
D.確定菜品的色澤

5.單項(xiàng)選擇題糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。

A.米粉糊
B.脆炸糊
C.發(fā)面糊
D.酥炸糊

6.單項(xiàng)選擇題水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香軟嫩
B.干香酥脆
C.軟嫩適口
D.黏香軟嫩

7.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝可以（）。

A.改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
B.改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
C.保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
D.保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分

8.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝的作用是為了（）。

A.確定菜品質(zhì)感
B.確定原料質(zhì)感
C.確定配料質(zhì)感
D.確定調(diào)料質(zhì)感

9.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。

A.馬蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

10.單項(xiàng)選擇題嫩小原料的初步熟處理著色方法是用（）下鍋焯煮

A.小火溫水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水