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判斷題糖醇均有一定的吸濕性，特別在相對(duì)濕度較高的情況下。

1.判斷題多糖在酸或酶的催化下易發(fā)生水解，并伴隨粘度降低、甜度增加。

2.判斷題糖苷一般具有苦味，水溶性較好。

3.判斷題糖醇不具備糖類典型的鑒定性反應(yīng)，不發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)。

4.單項(xiàng)選擇題制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑是（）

A.三聚磷酸鹽
B.三偏磷酸二鈉
C.磷酰氯
D.氧氯化磷

5.多項(xiàng)選擇題食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑可能有（）

A.氨基酸在高溫下熱裂產(chǎn)生
B.Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生
C.自由基引發(fā)產(chǎn)生
D.乙氨酸在熱的作用下脫羧聚合產(chǎn)生

6.多項(xiàng)選擇題非酶褐變反應(yīng)會(huì)造成下列哪些營(yíng)養(yǎng)元素的損失（）

A.氨基酸
B.糖及維生素C
C.蛋白質(zhì)
D.礦質(zhì)元素

7.多項(xiàng)選擇題多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（）

A.分子的大小
B.分子的形狀
C.所帶凈電荷
D.構(gòu)象

8.多項(xiàng)選擇題下列碳水化合物一般可溶于水的有（）

A.多聚糖
B.低聚糖
C.糖醇
D.糖苷

9.判斷題一般水分活度低于0.5后，微生物不生長(zhǎng)，生化反應(yīng)不發(fā)生。

10.判斷題Aw相同的食品，其含水量也相同。