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問(wèn)答題試述NaNO2在肉制品中發(fā)揮護(hù)色作用的得與失。

1.問(wèn)答題類(lèi)黃酮類(lèi)化合物主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？

2.問(wèn)答題水和其它分子量相近的物質(zhì)相比，為什么具有特別高的熔點(diǎn)及沸點(diǎn)？

主要原因是水分子之間通過(guò)氫鍵可以相互締合及可以形成規(guī)則的晶體。

3.問(wèn)答題酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對(duì)象分別是什么？

多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶，作用對(duì)象分別為小分子酚類(lèi)化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；

4.問(wèn)答題鎘（Cd）對(duì)于人體有哪些方面的毒性？

5.問(wèn)答題影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？

內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類(lèi)及含量；

6.名詞解釋MSI

7.名詞解釋感官分析

通過(guò)人的感覺(jué)器官對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行分析評(píng)價(jià)的方法。

8.名詞解釋識(shí)別閾值

既可察覺(jué)又可識(shí)別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；

9.名詞解釋生物有效性

進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)與通過(guò)小腸吸收進(jìn)入體內(nèi)物質(zhì)的比率；

10.問(wèn)答題試論食品化學(xué)在食品科學(xué)中的基礎(chǔ)地位。

主要點(diǎn)：由認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)、說(shuō)明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說(shuō)明食品化學(xué)研究對(duì)于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用。