單項選擇題莖菜類原料中不需要去老根的原料是（）。
A.筍
B.土豆
C.菱白
D.莫苣
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1.單項選擇題莖菜類原料是以（）作為食用部位的蔬菜原料。
A.植物的莖部
B.植物的鱗莖
C.植物的花蕾
D.植物的根莖
2.單項選擇題質(zhì)地較嫩的根菜原料在加工時可以（）。
A.不洗滌
B.不去皮
C.不改刀
D.不浸泡
3.單項選擇題下列原料中去皮后易變色，去皮后需要立即浸入清水中的是（）。
A.山藥
B.蘿卜
C.胡蘿卜
D.大蒜
4.單項選擇題根菜類原料是指以（）為食用部位的蔬菜。
A.植物的根部
B.植物的球形部分
C.植物的鱗莖
D.植物的棍狀部分
5.單項選擇題有鱗魚的剖腹方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。
A.魚的種類
B.魚的大小
C.魚的檔次
D.魚的用途
6.單項選擇題有鱗魚在加工時因（）不同，加工方法也不相同。
A.品種
B.產(chǎn)地
C.季節(jié)
D.價格
7.單項選擇題鵝在燙毛時的水溫比雞質(zhì)毛的水溫要（）。
A.低
B.高
C.一樣
D.冬天一樣
8.單項選擇題加工家禽時，（）部位不能食用，應(yīng)該去除。
A.頭
B.爪子
C.膽
D.腸子
9.單項選擇題家禽燙毛的水溫和時間與家禽的品種、（）及季節(jié)因素有關(guān)。
A.產(chǎn)地
B.雌雄
C.飼養(yǎng)方式
D.老嫩
10.單項選擇題如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質(zhì)產(chǎn)生（）的影響。
A.肉色發(fā)紅
B.肉色發(fā)黑
C.肉質(zhì)變苦
D.肉質(zhì)更鮮
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