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判斷題多酚類對必需金屬元素有絡(luò)合作用，影響了其營養(yǎng)性，要盡量除食品中多酚類。

1.判斷題苯并芘是目前公認(rèn)的強(qiáng)“三致”物質(zhì)之一。

2.判斷題食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于高溫加工食品，目前認(rèn)為其主要是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。

3.判斷題缺硒有可能導(dǎo)致克山病和大骨節(jié)病，日本的水俁病是由于汞污染所致。

4.判斷題金龜豆病是由于食品中的金可豆氨酸干擾了人體內(nèi)胱氨酸的代謝。

5.多項選擇題塑料包裝材料中有安全隱患的有毒有害成分主要是（）

A.殘留的低分子化合物
B.加工添加劑，如穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等
C.印刷油墨和膠黏劑
D.光敏劑等

6.多項選擇題食品中主要過敏原類型有（）

A.牛乳、乳制品及谷物以及制品
B.蛋制品、花生制品及各種豆制品
C.魚類及其制品
D.甲殼類及其制品

7.判斷題抗菌肽是存在于生物體內(nèi)的一類廣譜抗菌活性多肽，現(xiàn)已列入食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)目錄中。

8.判斷題溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種比較穩(wěn)定的堿性蛋白。

9.判斷題Nisin的抗菌機(jī)理是與機(jī)體結(jié)合后，可抑制菌體細(xì)胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系統(tǒng)，導(dǎo)致溶菌。

10.判斷題鄰苯酰苯酰亞胺甜度約為蔗糖的300-500倍，非常穩(wěn)定，不含熱值，可用于烹煮及烘焙加工。