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判斷題溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種比較穩(wěn)定的堿性蛋白。

1.判斷題Nisin的抗菌機(jī)理是與機(jī)體結(jié)合后，可抑制菌體細(xì)胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系統(tǒng)，導(dǎo)致溶菌。

2.判斷題鄰苯酰苯酰亞胺甜度約為蔗糖的300-500倍，非常穩(wěn)定，不含熱值，可用于烹煮及烘焙加工。

3.判斷題糖醇是目前國(guó)際上公認(rèn)的無(wú)蔗糖食品的理想甜味劑，在烘焙食品中添加糖醇時(shí)，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特定的色香味。

4.單項(xiàng)選擇題目前我國(guó)食品添加劑按其功能可分成（）大類。

A.23
B.22
C.32
D.36

5.判斷題食品有哈敗味是由蛋白質(zhì)被氧化產(chǎn)生的。

6.判斷題新鮮紅畜肉因?yàn)楹笑?紫羅酮，一般都帶有腥膻氣味。

7.判斷題三甲胺是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，但是新鮮魚(yú)體內(nèi)不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。

8.判斷題咸味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陰離子產(chǎn)生咸味，陽(yáng)離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。

9.判斷題生物堿、萜類等是主要的植物來(lái)源天然苦味化合物，膽汁是主要的動(dòng)物來(lái)源天然苦味物質(zhì)。

10.判斷題通常情況下天然類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，熱處理會(huì)發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。