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問答題水份在蛋中的含量是分別多少？

蛋中的水分主要以結(jié)合水的形式存在，水分含量一般平均為48％，其中蛋白中平均為86％，蛋黃中平均為12％。

1.問答題什么是食用色素？

食用色素是以食品著色為目的一種食品添加劑。

2.問答題簡(jiǎn)述影響菜肴質(zhì)感的因素有哪些？

原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提；切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)；火候是影響菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。

3.問答題請(qǐng)說一下高級(jí)基礎(chǔ)清湯的特點(diǎn)。

高級(jí)烹調(diào)基礎(chǔ)清湯簡(jiǎn)稱高級(jí)清湯，又稱上湯、頂湯、高湯。其特點(diǎn)湯汁色澤澄清，湯味鮮美醇厚，湯質(zhì)清爽利口，鮮香甘洌。

4.問答題高級(jí)白湯的制作原料有哪些？

5.問答題高級(jí)基礎(chǔ)面湯的特點(diǎn)有哪些？

高級(jí)烹調(diào)基礎(chǔ)白湯簡(jiǎn)稱高級(jí)白湯、濃湯或高級(jí)奶湯。其特點(diǎn)是湯汁色澤乳白，湯味鮮醇厚，湯質(zhì)濃稠黏滑。

6.問答題什么是普通基礎(chǔ)湯？

7.問答題請(qǐng)述普通湯的制作原理。

8.單項(xiàng)選擇題下列選中屬烝的火候種類的是（）。

A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等久火慢蒸
D、中等小火慢蒸

9.單項(xiàng)選擇題竹筍不適宜（）。

A、腌制
B、鮮食干制
C、加工罐頭
D、制作調(diào)料

10.單項(xiàng)選擇題蔬菜按食用部位分類有（）。

A、葉菜類
B、食用菌
C、茄果類
D、薯芋類