單項(xiàng)選擇題下列影響蛋白質(zhì)凝膠的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.蛋白質(zhì)溶液濃度達(dá)到一定水平是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件
B.在相同蛋白質(zhì)濃度和凝膠形成條件下，蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量越大，形成的凝膠強(qiáng)度也越高
C.在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)最容易形成凝膠，形成的凝膠往性能也較好
D.帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的海藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過非特異性離子間的相互作用能生成高熔點(diǎn)（80℃）的凝膠


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1.單項(xiàng)選擇題溫度過高或過低不會(huì)造成（）

A.酶活性增高
B.存在的競(jìng)爭(zhēng)性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響
C.體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化
D.一個(gè)或幾個(gè)反應(yīng)物可能短缺

2.單項(xiàng)選擇題對(duì)有色化合物，一般隨著共軛體系的增大，其顏色不斷（）

A.變淺
B.加深
C.變紅
D.變黃

3.單項(xiàng)選擇題（）是一種天然高分子聚合物，屬于氨基多糖。

A.海藻糖
B.那他霉素
C.殼聚糖
D.魚精蛋白

6.單項(xiàng)選擇題在硝酸鹽和亞硝酸鹽使肉呈色的過程中不會(huì)形成的物質(zhì)是（）

A.氧化氮肌紅蛋白
B.過氧化氮血色元
C.氧化氮高鐵肌紅蛋白
D.氧化氮肌色原

7.單項(xiàng)選擇題僅能溶于酸（pH 2）和堿（pH 12）溶液中的蛋白質(zhì)是（）

A.清蛋白
B.球蛋白
C.谷蛋白
D.醇溶谷蛋白

8.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蛋白質(zhì)熱變性的描述，錯(cuò)誤的是（）

A.加熱溫度對(duì)蛋白質(zhì)熱變性速率有顯著影響。
B.含疏水氨基酸殘基（尤其是纈氨酸，異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸）的蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性高于富含親水氨基酸殘基的的蛋白質(zhì)
C.蛋白質(zhì)的柔性越高，其熱穩(wěn)定性越差
D.低濃度的鹽和糖類能顯著降低蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性

9.單項(xiàng)選擇題下列氨基酸中，（）不是成人的必需氨基酸，而是嬰幼兒的必需氨基酸。

A.組氨酸
B.賴氨酸
C.色氨酸
D.苯丙氨酸

10.單項(xiàng)選擇題（）不屬于良好的食品泡沫應(yīng)具有的特征。

A.含有大量的氣體（低密度）
B.氣泡細(xì)小且分散均勻，形成巨大的氣水界面表面積
C.在氣水界面較低的溶質(zhì)濃度
D.有能脹大、且具剛性或半剛性并有彈性的膜或壁