單項選擇題刀法按刀與墩所成的角度可分（）四種。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
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1.單項選擇題“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法
2.單項選擇題刀法的種類有（）。
A、5種
B、8種
C、10種
D、12種
3.單項選擇題原料經刀工處理后的形狀是由（）、原料性質等綜合因素決定的。
A、原料產地
B、烹調方法
C、原料性能
D、烹飪
4.單項選擇題在烹調過程中，（）是可用鍘切方法進行刀工處理的原料。
A、雞肉
B、豬肉
C、河蟹
D、魚肉
5.單項選擇題細絲的粗細要求是（）。
A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm
6.單項選擇題花刀塊烹飪原料經加熱后具有一定（）的造型。
A、技術
B、優(yōu)美
C、菜肴
D、形狀
7.單項選擇題刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法
8.單項選擇題在刀工處理時，（）適合于蓑衣花刀。
A、雞胗
B、瓜果類
C、雞肉
D、魷魚
9.單項選擇題我國的刀工不僅具有技術性，而且還有很高的（）。
A、藝術性
B、創(chuàng)造性
C、經驗性
D、實踐性
10.單項選擇題原料的（），烹調時越不容易入味。
A、形狀越小
B、形狀越大
C、質越嫩
D、質越脆