判斷題卷魚卷應(yīng)該把魚皮卷在里面。

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4.單項選擇題在上粉工藝里，最后一層上的干淀粉屬于（）。

A.酥炸粉
B.干粉
C.上干粉
D.吉列粉

5.單項選擇題把餡料擠成丸子時，應(yīng)該擠成橄欖形的是（）。

A.花枝丸
B.蝦丸
C.魚丸
D.魚青丸

6.單項選擇題以下關(guān)于貼造型操作的描述，錯誤的是（）。

A.上下兩件原料均要裹上窩貼漿
B.上下兩件原料要疊正
C.要考慮原料熟后的收縮方向恰當(dāng)貼
D.用于貼的明蝦要去殼留尾

7.單項選擇題橄欖仁在炸前的處理方法是（）。

A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用清水滾過，然后曬干
D.先用清水滾，然后曬干

8.單項選擇題腰果在炸前的處理方法是（）

A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用鹽水滾過
D.先用清水滾，再用鹽水滾

9.單項選擇題炟制時不需要用到枧水的是（）。

A.芥菜膽
B.核桃
C.鮮蓮子
D.鮮菇

10.單項選擇題炟干蓮子的方法是（）

A.把枧水放進沸水中，然后把干蓮子放進沸水中炟
B.把枧水放進干蓮子中拌勻，腌約1分鐘后放進清水中炟
C.把枧水放進干蓮子中拌勻，腌約5分鐘后放進沸水中炟
D.把枧水放進清水中，然后把干蓮子放進清水中猛火燒開炟