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判斷題甘藍(lán)又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大頭菜。

1.判斷題葉菜類是指以肥嫩菜葉、葉球?yàn)橹饕秤貌糠值氖卟恕?/a>

2.判斷題蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類可分為白菜類、甘藍(lán)類、根菜類、綠葉菜類、蔥蒜類、茄果類、食用菌類等。

3.判斷題烹飪?cè)腺|(zhì)量在保藏過(guò)程中發(fā)生變化主要有物理、化學(xué)兩個(gè)方面的因素。

4.判斷題烹飪?cè)媳２胤椒ㄓ兴姆N：（1）低溫保藏法；（2）高溫保藏法；（3）脫水保藏法；（4）密封保藏法。

5.判斷題將原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止氧化。

6.判斷題 對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的基本要求有三點(diǎn)：
1.必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
2.必須符合一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
3.必須具有食用價(jià)值。

7.判斷題烹飪?cè)细泄贆z驗(yàn)分為：嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、視覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)。

8.判斷題烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)要從原料的用途和使用條件出發(fā)，對(duì)原料的食用價(jià)值進(jìn)行判定。

9.判斷題選料的基本方法有四點(diǎn)：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)會(huì)辨認(rèn)原料的品種；(4)了解原料各部位的性能。

10.判斷題烹飪?cè)戏N類繁多，品質(zhì)各異，即使是同一品種的原料，由于產(chǎn)地不同，上市期不同，它們的品質(zhì)特點(diǎn)也會(huì)有所差別。