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判斷題微波與可見光一樣都是電磁波，波長從1m到1mm。在烹調(diào)時，微波使原料的極性分子振動而產(chǎn)生熱量，從而達到加熱的目的。

1.判斷題輻射傳熱是借助波來傳遞能量。

2.判斷題輻射只能把熱傳遞到原料的的表面，而烹調(diào)原料受熱仍需水分蒸發(fā)來傳遞。

3.判斷題烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要是借助火力進行的。

4.判斷題烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱需要由傳導和對流等形式進行熱的傳遞。

5.判斷題在烹調(diào)過程中熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、電子傳熱、輻射傳熱、水和油傳熱五種形式。

6.判斷題對流傳熱僅限于氣體和液體這樣可以流動的物質(zhì)。

7.判斷題在烹調(diào)過程中，我們大都喜用傳熱能力低、保溫性能差的廚具，目的是便于更好地進行熱傳遞。

8.判斷題傳導傳熱是分子受熱后加速運動，分子之間相互撞擊加劇，在碰撞過程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子，直至達到能量平衡為止。

9.判斷題原料的質(zhì)地是決定烹調(diào)火候的重要因素。

10.判斷題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、食用等特殊要求，對一定質(zhì)量的烹調(diào)原料用一定的火力進行一定時間的烹制加熱。