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判斷題電子傳熱使原料水分蒸發(fā)很大，某些菜肴應(yīng)在烹制加熱過程中保持能量。

1.判斷題烹調(diào)原料吸收高頻電磁波的能量，引起內(nèi)部分子振蕩而產(chǎn)生熱能。

2.判斷題微波與可見光一樣都是電磁波，波長從1m到1mm。在烹調(diào)時，微波使原料的極性分子振動而產(chǎn)生熱量，從而達到加熱的目的。

3.判斷題輻射傳熱是借助波來傳遞能量。

4.判斷題輻射只能把熱傳遞到原料的的表面，而烹調(diào)原料受熱仍需水分蒸發(fā)來傳遞。

5.判斷題烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要是借助火力進行的。

6.判斷題烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱需要由傳導(dǎo)和對流等形式進行熱的傳遞。

7.判斷題在烹調(diào)過程中熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、電子傳熱、輻射傳熱、水和油傳熱五種形式。

8.判斷題對流傳熱僅限于氣體和液體這樣可以流動的物質(zhì)。

9.判斷題在烹調(diào)過程中，我們大都喜用傳熱能力低、保溫性能差的廚具，目的是便于更好地進行熱傳遞。

10.判斷題傳導(dǎo)傳熱是分子受熱后加速運動，分子之間相互撞擊加劇，在碰撞過程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子，直至達到能量平衡為止。