單項(xiàng)選擇題菜肴的（）必須符合當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人的味覺(jué)習(xí)性的需要。
A.形狀
B.質(zhì)地
C.口味
D.香味
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1.單項(xiàng)選擇題豬腸的正確清洗方法是鹽醋搓洗法和（）結(jié)合進(jìn)行的。
A.漂洗法
B.灌洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法
2.單項(xiàng)選擇題下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是（）。
A.醋
B.料酒
C.醬油
D.鮮湯
3.單項(xiàng)選擇題制作鍋貼雞片的底板是豬膘片，為防止其（），應(yīng)用刀尖在其表面戳扎數(shù)下。
A.焦糊
B.夾生
C.受熱卷曲
D.受熱融化
4.單項(xiàng)選擇題豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。
A.鹽堿
B.鹽水
C.鹽醋
D.鹽酸
5.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨方法有劃長(zhǎng)魚(yú)等（）種。
A.四
B.三
C.兩
D.一
6.單項(xiàng)選擇題生料成本＝（毛料總值-（）-廢料總值）/生料重量。
A.產(chǎn)品重量
B.調(diào)料成本
C.配料總值
D.下腳料總值
7.單項(xiàng)選擇題鱗毛花刀中的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角平行刀紋。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
8.單項(xiàng)選擇題烤在加熱前需進(jìn)行腌浸拌漬，這種調(diào)味方式稱為（）。
A.腌漬定味
B.輔助調(diào)味
C.基本調(diào)味
D.重要調(diào)味
9.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯的工藝是：原料焯水洗凈，冷水下鍋煮沸，撇浮沫，改慢火加熱1小時(shí)以上，湯汁保持在（）。
A.開(kāi)而不騰
B.開(kāi)而不轉(zhuǎn)
C.開(kāi)而不大
D.開(kāi)而不小
10.單項(xiàng)選擇題油發(fā)好的（）應(yīng)放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油，然后再用清水漂清才能使用。
A.粉絲
B.鍋巴
C.蝦片
D.干肉皮
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在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
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在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
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掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
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制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
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以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
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