單項選擇題評價油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)不包括（）。

A.酸價
B.羰基價
C.過氧化值
D.礦物質(zhì)含量


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1.單項選擇題冷菜的口味以（）味為主。

A.咸鮮
B.清淡
C.麻辣
D.酸甜

3.單項選擇題畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為（）。

A.10～20%
B.40～45%
C.45～46%
D.55～60%

5.單項選擇題下列為熱制冷吃菜品的是（）。

A.醬牛肉
B.炸牛排
C.水煮牛肉
D.干煸牛肉絲

6.單項選擇題下列適宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

A.過油肉
B.魚香肉絲
C.宮保雞丁
D.以上均是

7.單項選擇題原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜（）的需要。

A.調(diào)味
B.色澤
C.烹調(diào)
D.切配

8.單項選擇題下列屬于吉力炸技法制作的菜肴是（）。

A.香酥雞
B.香酥鴨
C.炸豬排
D.脆皮乳鴿

9.單項選擇題水煮牛肉的成品特點是：色澤紅亮、肉片滑嫩、（）俱全。

A.麻辣燙
B.香辣燙
C.咸辣燙
D.咸辣香