單項選擇題忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（）、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。
A.職業(yè)理想
B.職業(yè)意識
C.職業(yè)思想
D.職業(yè)道德
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1.單項選擇題高級清湯的特色是湯（），似白水，味極鮮美。
A.味美
B.濃白
C.無顆粒
D.清澈見底
2.單項選擇題制作蠔油牛柳的烹調(diào)方法是（）。
A.清炒
B.軟炒
C.滑熘
D.滑炒
3.單項選擇題豬通脊肉質(zhì)細嫩無筋，適宜（）、滑炒、軟炒等烹調(diào)技法。
A.燒
B.扒
C.燜
D.爆
4.單項選擇題藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
A.腹下
B.腹外
C.腹上
D.腹腔中
5.單項選擇題菜點總成本是菜點單位成本與（）的乘積。
A.菜點數(shù)量
B.原料成本
C.配料成本
D.調(diào)料成本
6.單項選擇題剞刀能縮短原料的（），使熱穿透均衡，達到成熟度一致目的。
A.炸制時間
B.成熟時間
C.存放時間
D.加工時間
7.單項選擇題水蒸汽的溫度可達（）以上，可快速制熟原料，從而減少菜肴水分的損失。
A.100℃
B.102℃
C.110℃
D.115℃
8.單項選擇題魚的橫紋肌屬于（）。
A.心肌
B.平滑肌
C.隨意肌
D.不隨意肌
9.單項選擇題蔥燒海參淋的油是（）。
A.香油
B.大油
C.蔥油
D.蠔油
10.單項選擇題紅燒魚與干燒魚的主要區(qū)別是芡汁和（）的不同。
A.刀工
B.味型
C.色澤
D.熱鍋
最新試題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題