單項選擇題菌類原料的初加工主要是去除雜質(zhì)和子柱（）的老根。
A.左部
B.右部
C.上部
D.下部
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1.單項選擇題下列不屬于貝類原料的是（）。
A.海螺
B.海參
C.扇貝
D.江珧貝
2.單項選擇題食品中（）放射性物質(zhì)含量很低，一般不會造成食品的安全性問題。
A.仍然
B.天然
C.自然
D.以然
3.單項選擇題制作干煸牛肉絲，出鍋時要撒少許（）。
A.姜粉
B.椒鹽
C.花椒粉
D.花椒粒
4.單項選擇題下列屬于冷制冷菜技法的是（）。
A.拌
B.泡
C.腌
D.以上都是
5.單項選擇題馬鈴薯淀粉糊化溫度較低，為59～67℃，糊化速度（），糊化后很快達到最高黏度。
A.慢
B.快
C.大
D.小
6.單項選擇題泡發(fā)香菇最好使用（）浸發(fā)以提高漲發(fā)率。
A.堿水
B.冷水
C.溫水
D.開水
7.單項選擇題蛋白質(zhì)是由碳、（）、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。
A.氫
B.鉛
C.鉻
D.銅
8.單項選擇題淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用。
A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.以上都是
9.單項選擇題細菌性食物中毒是指因攝入（）或其毒素污染的食物引起的急性中毒。
A.有毒動物
B.有毒植物
C.致病菌
D.真菌
10.單項選擇題菜肴主配料形的組配中，（）的形要服從主料。
A.原料
B.配料
C.調(diào)料
D.生料