單項選擇題蔬菜中的黃葉、老葉、爛葉及不可食的部分一定要（）。
A.洗滌干凈
B.摘剔干凈
C.消毒處理
D.鹽水浸泡
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1.單項選擇題刀技成形后的原料必須符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
A.烹調
B.加熱
C.調味
D.配菜
2.單項選擇題煮制菜的成品特點是：湯（），味清鮮，不勾芡。
A.寬
B.少
C.渾
D.緊
3.單項選擇題泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.堿水
4.單項選擇題熱制冷菜是指原料經（）調味制成用于涼吃的冷菜菜品。
A.加熱
B.煮制
C.鹵制
D.醬制
5.單項選擇題干炸菜肴的主要特點是（），無湯無汁。
A.色澤金黃
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是
6.單項選擇題主輔料菜肴的組配是按一定的比例構成，其比例一般為（）等形式。
A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7
7.單項選擇題在不同的社會中，道德反映著（）的階級利益。
A.不同
B.相同
C.相等
D.相互
8.單項選擇題菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當的組合，供烹調或直接食用的工藝過程。
A.成形
B.成材
C.成絲
D.成片
9.單項選擇題講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質，“德”即（）。
A.道德
B.聲譽
C.人格
D.思想品德
10.單項選擇題藻類蔬菜初加工是指初步整理和（）兩部分。
A.洗滌
B.浸泡
C.冷水洗
D.熱水洗