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單項(xiàng)選擇題下列為干貨原料的是（）。

A.火腿
B.板鴨
C.臘肉
D.干魚肚

1.單項(xiàng)選擇題豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（）。

A.前腿部位
B.后腿部位
C.正肋部位
D.以上都是

2.單項(xiàng)選擇題下列能用于加工性原料的是（）。

A.海參
B.口蘑
C.冬筍
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題菜肴色彩的組配，（）的色彩起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。

A.調(diào)料
B.主料
C.生料
D.輔料

4.單項(xiàng)選擇題道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A.正誤判斷
B.善惡評價
C.客觀判斷
D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

5.單項(xiàng)選擇題制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的（）過程。

A.浸出
B.浸透
C.滲入
D.傳入

6.單項(xiàng)選擇題下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是（）。

A.燒
B.炒
C.熘
D.爆

7.單項(xiàng)選擇題家畜類原料的清洗主要包括（）、內(nèi)臟和頭蹄尾，重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。

A.肌肉
B.外脊
C.上腦肉
D.五花肉

8.單項(xiàng)選擇題道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個人與（）之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A.社會
B.工人
C.農(nóng)民
D.商人

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于高溫防腐的原理，下列說法正確的是（）。

A.殺滅微生物
B.破壞酶的活性
C.原料細(xì)胞代謝停止
D.以上都是

10.單項(xiàng)選擇題牛蜂窩肚上的（）可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。

A.黏液
B.血液
C.污物
D.黑膜