單項選擇題下列不屬于菜肴調色法的是（）。
A.浸潤著色法
B.吸附著色法
C.包裹著色法
D.配菜著色法
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1.單項選擇題芡汁明亮、質感（）、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。
A.外焦里嫩
B.外酥里軟
C.外硬里嫩
D.外軟里嫩
2.多項選擇題滑炒菜的原料一般應加工成（）的形狀。
A.小的
B.絲
C.丁
D.片
3.單項選擇題下列為微量營養(yǎng)素的是（）。
A.礦物質
B.蛋白質
C.脂類
D.碳水化合物
4.單項選擇題北京烤鴨適宜采用的烤制方法是（）。
A.叉烤
B.泥烤
C.鐵板烤
D.燜爐烤
5.單項選擇題食物中毒的基本特征之一是潛伏期（）。
A.短
B.長
C.快
D.慢
6.單項選擇題蔥爆羊肉調味中要使用少許（）和香油。
A.醋
B.面醬
C.淀粉
D.花椒
7.單項選擇題牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量（），肉質粗老，質量較差。
A.高
B.劣
C.多
D.少
8.單項選擇題下列適宜制作加工性干制品原料的是（）。
A.海參
B.魷魚
C.干貝
D.以上都是
9.單項選擇題豬肉的前腿部位包括：上腦、前夾心、（）、前肘、前腳尖。
A.外脊
B.里脊
C.五花
D.脖肉
10.單項選擇題加工性原料具有耐儲藏、易保管、不受（）限制的特點。
A.季節(jié)
B.時間
C.環(huán)境
D.濕度
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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