單項選擇題初加工家畜類原料時，必須將（）中的異味去除。

A.豬頭
B.肌肉
C.豬尾
D.內(nèi)臟


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1.單項選擇題直刀法中的切可分為（）種切法。

A.1
B.2
C.3
D.7

2.單項選擇題（）具有耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點。

A.加工性原料
B.動物性原料
C.植物性原料
D.家畜類原料

3.單項選擇題中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其（），關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽。

A.質(zhì)量的好壞
B.數(shù)量的多少
C.價格的高低
D.毛利的高低

4.單項選擇題菜肴原料的著衣，具有（）功能。

A.豐富菜肴品種
B.保護(hù)營養(yǎng)素
C.形成菜品的質(zhì)地
D.以上都是

5.單項選擇題鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。

A.雞肉白湯
B.高級白湯
C.牛肉白湯
D.一般（普通）白湯

6.單項選擇題下列適于剞刀的菜肴是（）。

A.干燒魚
B.松鼠魚
C.紅燒魚
D.以上都是

7.單項選擇題下列不屬于菜肴調(diào)色法的是（）。

A.浸潤著色法
B.吸附著色法
C.包裹著色法
D.配菜著色法

8.單項選擇題芡汁明亮、質(zhì)感（）、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。

A.外焦里嫩
B.外酥里軟
C.外硬里嫩
D.外軟里嫩

9.多項選擇題滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成（）的形狀。

A.小的
B.絲
C.丁
D.片

10.單項選擇題下列為微量營養(yǎng)素的是（）。

A.礦物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)
C.脂類
D.碳水化合物