單項選擇題中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務，其（），關系著企業(yè)的經(jīng)濟效益和信譽。

A.質(zhì)量的好壞
B.數(shù)量的多少
C.價格的高低
D.毛利的高低


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1.單項選擇題菜肴原料的著衣，具有（）功能。

A.豐富菜肴品種
B.保護營養(yǎng)素
C.形成菜品的質(zhì)地
D.以上都是

2.單項選擇題鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。

A.雞肉白湯
B.高級白湯
C.牛肉白湯
D.一般（普通）白湯

3.單項選擇題下列適于剞刀的菜肴是（）。

A.干燒魚
B.松鼠魚
C.紅燒魚
D.以上都是

4.單項選擇題下列不屬于菜肴調(diào)色法的是（）。

A.浸潤著色法
B.吸附著色法
C.包裹著色法
D.配菜著色法

5.單項選擇題芡汁明亮、質(zhì)感（）、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。

A.外焦里嫩
B.外酥里軟
C.外硬里嫩
D.外軟里嫩

6.多項選擇題滑炒菜的原料一般應加工成（）的形狀。

A.小的
B.絲
C.丁
D.片

7.單項選擇題下列為微量營養(yǎng)素的是（）。

A.礦物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)
C.脂類
D.碳水化合物

8.單項選擇題北京烤鴨適宜采用的烤制方法是（）。

A.叉烤
B.泥烤
C.鐵板烤
D.燜爐烤

9.單項選擇題食物中毒的基本特征之一是潛伏期（）。

A.短
B.長
C.快
D.慢

10.單項選擇題蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許（）和香油。

A.醋
B.面醬
C.淀粉
D.花椒