單項選擇題干燒魚的制作工藝是：刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調料熗過的鍋中，急火燒開→轉慢火燒制入味→旺火（）成菜。

A.收汁
B.勾芡
C.淋油
D.翻身


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1.單項選擇題下列選項中，不屬于化學性污染的是（）。

A.農藥殘留
B.昆蟲污染
C.濫用食品添加劑
D.工業(yè)三廢不合理排放

2.單項選擇題長形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法。

A.熟料
B.原料
C.配料
D.主料

3.單項選擇題豬肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后腳尖。

A.外脊肉
B.元寶肉
C.里脊肉
D.五花肉

4.單項選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料清洗。

A.松散易碎
B.黏液較多
C.油污較多
D.腥臭味重

5.單項選擇題下列關于過油與炸制法表述錯誤的是（）。

A.炸制法是一種烹調方法
B.過油是熱菜烹調的一道工序
C.過油與炸只是叫法上的不同
D.過油后的原料需要加熱調味才能成菜

6.單項選擇題下列為花色熱菜組配手法的是（）。

A.貼
B.扣
C.擠
D.以上都是

7.單項選擇題下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。

A.切
B.拉刀批
C.推刀批
D.平刀批

9.單項選擇題按烹調原料的商品種類分，鮮香菇屬于（）類原料。

A.糧食
B.蔬菜
C.干貨
D.香味

10.單項選擇題干煸牛肉絲使用的辛辣味調料是（）。

A.泡椒
B.豆瓣醬
C.干辣椒
D.胡椒粉