單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)是指干料（）的工藝。
A.復(fù)水
B.增水
C.過(guò)水
D.泡水
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1.單項(xiàng)選擇題下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是（）。
A.涮制法
B.燴制法
C.汆制法
D.燉制法
2.單項(xiàng)選擇題下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）。
A.滑熘里脊
B.軟炸里脊
C.芫爆里脊
D.糖醋里脊
3.單項(xiàng)選擇題菜肴主配料形的組配中，配料的形一般要與主料的形相一致，但要（）主料的形。
A.多于
B.大于
C.小于
D.少于
4.單項(xiàng)選擇題菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。
A.不同
B.一樣
C.各異
D.相等
5.單項(xiàng)選擇題菜肴原料形狀的規(guī)格必需適應(yīng)烹調(diào)（）的要求。
A.方法
B.加熱
C.調(diào)味
D.上漿
6.單項(xiàng)選擇題在咸鮮味的調(diào)制中，沒(méi)有咸味存在時(shí)，鮮味程度顯得很薄，因此（）對(duì)谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響。
A.味精
B.雞精
C.食鹽
D.雞汁
7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制咸鮮味，用少量的（），可以使鮮味增強(qiáng)，稍多又會(huì)影響綜合的風(fēng)味效果。
A.味精
B.醬油
C.食鹽
D.白糖
8.單項(xiàng)選擇題砧墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。
A.平放在
B.倒放在
C.斜放在
D.立放在
9.單項(xiàng)選擇題為了保持砧墩平整，不宜在（）長(zhǎng)時(shí)間切、剁原料。
A.砧墩上
B.砧墩四周
C.同一部位
D.正反兩面
10.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)是將（）通過(guò)漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。
A.臘肉制品
B.家禽制品
C.干料制品
D.鮮料制品
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切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過(guò)程中容易（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題