單項選擇題過油是完成菜肴（）特色的技術措施之一。
A.質(zhì)感
B.口感
C.形狀
D.口味
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1.單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。
A.內(nèi)部
B.外部
C.表面
D.側面
2.單項選擇題熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。
A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側面
3.單項選擇題調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。
A.增進美味
B.增加營養(yǎng)
C.增加口感
D.增加質(zhì)感
4.單項選擇題制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應用、調(diào)味品的投放時機和數(shù)量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
5.單項選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素
6.單項選擇題油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應先采用（）進行處理。
A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
7.單項選擇題熘魚片過油的最佳油溫以（）以內(nèi)為宜。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
8.單項選擇題講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害（）利益。
A.個人和集體
B.個人和國家
C.國家和集體
D.國家和社會
9.單項選擇題為突出熘魚片色澤的特色，調(diào)味時禁用的調(diào)味料是（）。
A.鹽
B.白醋
C.鮮湯
D.醬油
10.單項選擇題豬腸的正確清洗方法是（）和里外翻洗法結合進行的。
A.灌洗法
B.漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
最新試題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題