單項選擇題熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以（）為主。
A.清淡
B.濃厚
C.味甜
D.味香
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1.單項選擇題熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再（），以保持菜肴的風(fēng)味。
A.調(diào)味
B.刀工
C.切配
D.裝盤
2.單項選擇題菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和（）組配兩種。
A.軟質(zhì)
B.硬質(zhì)
C.不同質(zhì)
D.相同質(zhì)
3.單項選擇題鹽醋搓洗法主要用于（）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。
A.豬舌
B.腸、肚
C.腦、心
D.肺、肝
4.單項選擇題過油是完成菜肴（）特色的技術(shù)措施之一。
A.質(zhì)感
B.口感
C.形狀
D.口味
5.單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。
A.內(nèi)部
B.外部
C.表面
D.側(cè)面
6.單項選擇題熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。
A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側(cè)面
7.單項選擇題調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。
A.增進美味
B.增加營養(yǎng)
C.增加口感
D.增加質(zhì)感
8.單項選擇題制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時機和數(shù)量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
9.單項選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素
10.單項選擇題油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進行處理。
A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
最新試題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題