單項選擇題刮剝洗滌法適用于（）、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A.豬腸
B.豬肚
C.豬腦
D.豬肉的外皮


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1.單項選擇題下列牛肉中屬于特級牛肉的是（）。

A.仔蓋肉
B.肋條肉
C.郎頭肉
D.里脊肉

2.單項選擇題羊肉的纖維細嫩，尤以（）肉質(zhì)最好。

A.公羊
B.山羊
C.母羊
D.羯羊

3.單項選擇題熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以（）為主。

A.清淡
B.濃厚
C.味甜
D.味香

4.單項選擇題熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再（），以保持菜肴的風味。

A.調(diào)味
B.刀工
C.切配
D.裝盤

5.單項選擇題菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和（）組配兩種。

A.軟質(zhì)
B.硬質(zhì)
C.不同質(zhì)
D.相同質(zhì)

6.單項選擇題鹽醋搓洗法主要用于（）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。

A.豬舌
B.腸、肚
C.腦、心
D.肺、肝

7.單項選擇題過油是完成菜肴（）特色的技術措施之一。

A.質(zhì)感
B.口感
C.形狀
D.口味

9.單項選擇題熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。

A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側面

10.單項選擇題調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。

A.增進美味
B.增加營養(yǎng)
C.增加口感
D.增加質(zhì)感