單項(xiàng)選擇題吊制高級(jí)湯應(yīng)用（），湯不能沸滾。

A.微火
B.小火大火
C.中火大火
D.微火中火


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1.單項(xiàng)選擇題經(jīng)剞刀處理的原料具有獨(dú)特的（）的特點(diǎn)。

A.色澤美
B.原料美
C.形狀美
D.滋味美

2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用料酒的作用是（）。

A.提鮮
B.增香
C.去異味
D.以上均是

4.單項(xiàng)選擇題刮剝洗滌法適用于（）、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A.豬腸
B.豬肚
C.豬腦
D.豬肉的外皮

5.單項(xiàng)選擇題下列牛肉中屬于特級(jí)牛肉的是（）。

A.仔蓋肉
B.肋條肉
C.郎頭肉
D.里脊肉

6.單項(xiàng)選擇題羊肉的纖維細(xì)嫩，尤以（）肉質(zhì)最好。

A.公羊
B.山羊
C.母羊
D.羯羊

7.單項(xiàng)選擇題熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以（）為主。

A.清淡
B.濃厚
C.味甜
D.味香

8.單項(xiàng)選擇題熱制冷吃的菜肴在食用時(shí)一般不再（），以保持菜肴的風(fēng)味。

A.調(diào)味
B.刀工
C.切配
D.裝盤

9.單項(xiàng)選擇題菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和（）組配兩種。

A.軟質(zhì)
B.硬質(zhì)
C.不同質(zhì)
D.相同質(zhì)

10.單項(xiàng)選擇題鹽醋搓洗法主要用于（）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。

A.豬舌
B.腸、肚
C.腦、心
D.肺、肝