單項選擇題烹調(diào)中使用料酒的作用是（）。

A.提鮮
B.增香
C.去異味
D.以上均是


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2.單項選擇題刮剝洗滌法適用于（）、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A.豬腸
B.豬肚
C.豬腦
D.豬肉的外皮

3.單項選擇題下列牛肉中屬于特級牛肉的是（）。

A.仔蓋肉
B.肋條肉
C.郎頭肉
D.里脊肉

4.單項選擇題羊肉的纖維細嫩，尤以（）肉質(zhì)最好。

A.公羊
B.山羊
C.母羊
D.羯羊

5.單項選擇題熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以（）為主。

A.清淡
B.濃厚
C.味甜
D.味香

6.單項選擇題熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再（），以保持菜肴的風味。

A.調(diào)味
B.刀工
C.切配
D.裝盤

7.單項選擇題菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和（）組配兩種。

A.軟質(zhì)
B.硬質(zhì)
C.不同質(zhì)
D.相同質(zhì)

8.單項選擇題鹽醋搓洗法主要用于（）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。

A.豬舌
B.腸、肚
C.腦、心
D.肺、肝

9.單項選擇題過油是完成菜肴（）特色的技術(shù)措施之一。

A.質(zhì)感
B.口感
C.形狀
D.口味