單項(xiàng)選擇題制湯若放鹽過早，會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜擠的原料是（）。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚茸
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。
A.性質(zhì)
B.大小
C.形狀
D.質(zhì)量
3.單項(xiàng)選擇題斜剞的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長于
D.小于
4.單項(xiàng)選擇題鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
5.單項(xiàng)選擇題火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。
A.形
B.量
C.大
D.小
6.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。
A.冷水
B.熱水
C.沸水
D.溫水
7.單項(xiàng)選擇題肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。
A.55
B.50
C.45
D.25
8.單項(xiàng)選擇題牛肉的黃瓜肉位于（）。
A.前腿
B.正肋
C.背部
D.后腿
9.單項(xiàng)選擇題蔥燒海參的最佳選料是（）。
A.灰刺參
B.梅花參
C.方刺參
D.黃玉參
10.單項(xiàng)選擇題經(jīng)（）處理的原料具有獨(dú)特的形狀美的特點(diǎn)。
A.剞刀
B.推切
C.拉切
D.直切
最新試題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題